Quelle température pour une cave à vin ?

Pour la garde : 12 °C, et surtout stable

Un vin qu'on garde plusieurs années vieillit bien à température fraîche et constante. La référence est 12 °C, et la plage acceptable va de 10 à 14 °C. Ce qui abîme vraiment le vin, ce sont les variations : un cellier qui passe de 8 °C en hiver à 22 °C en été fait travailler le bouchon et accélère l'oxydation.

C'est précisément le rôle d'une cave de vieillissement : une seule zone, une température stable, peu de vibrations et une hygrométrie qui reste élevée naturellement.

Pour le service : la bonne température par vin

Une cave à deux zones permet d'avoir les blancs et les rouges prêts en même temps. Avec une seule zone de service, la plupart des gens règlent autour de 12 °C : les blancs passent un moment au réfrigérateur, les rouges se réchauffent quelques minutes sur la table.

Ce que permettent les caves du marché

Dans notre base, la plage de réglage est publiée pour 141 caves. La plus courante, de loin, est 5 à 20 °C (107 modèles), largement suffisante pour la garde comme pour le service. Quelques modèles proposent des plages plus étroites, comme 11 à 18 °C pour certaines caves de garde, ou légèrement plus larges (4 à 22 °C).

Froid statique ou brassé

• Froid statique : l'air n'est pas ventilé, la température est un peu plus basse en bas qu'en haut. Pratique pour une cave de service à une zone : on range les blancs en bas.
• Froid brassé (ventilé) : un ventilateur homogénéise la température dans toute la cave. C'est le cas de 93 des 118 caves de notre base dont le type de froid est publié.

La température de la pièce compte aussi

Une cave réglée à 12 °C doit pouvoir atteindre ce réglage. Dans une pièce trop chaude, le compresseur tourne sans arrêt ; dans une pièce trop froide, la cave s'arrête, puisqu'elle ne sait pas chauffer. C'est la classe climatique qui fixe ces limites : voir cave à vin dans un garage.